«Unser» Bündnerfleisch
Die Geschichte
Im 19. Jahrhundert wurde vor allem Wild und günstiges Schweinefleisch getrocknet, das sogenannte Bindenfleisch. Das natürliche Austrocknen an der Luft und die bakterizide Wirkung der Sonne ermöglichten eine lange Haltbarkeit. In Parpan GR waren die Voraussetzungen zur Herstellung von Trockenfleisch dank der Nord-/ Südöffnung des Tals ideal.
1892 erhielt der Bauer und Fleischtrockner Engelhard Brügger Besuch von unserem Urgrossvater Reinhard-Laurenz Schmid, Inhaber der Metzgerei «Zur Traube» in Chur. Urgrossvater Reinhard war Metzger aus Leidenschaft – aktiv, aufgeschlossen und innovativ. Er wartete bei Engelhard Brügger mit der Idee auf, neu auch Rindfleisch zu trocknen, was aufgrund des hohen Preises und des damit verbundenen Risikos bis dahin nicht gemacht wurde. Hierfür hatte er 50 Kilo bestes Rindfleisch im Gepäck, das Brügger sodann auf Schmids Rechnung hin trocknete.
Damit war das heutige «BÜNDNERFLEISCH» geboren. Der Name ist in der Zwischenzeit geschützt und garantiert, dass dieses Fleisch in Graubünden veredelt wurde. Wir sind stolz, dass Urgrossvater Reinhard quasi als dessen «Erfinder» angesehen werden kann, war er doch zusammen mit Engelhard Brügger nachweislich erster gewerblicher Hersteller von Bündnerfleisch.
Zwei Diplome, von der Bündnerischen Industrie- und Gewerbeausstellung in Chur im Jahre 1913 und von der Schweizerischen Landesausstellung in Bern im Jahre 1914, dokumentieren ihren eindrücklichen Erfolg.
Noch heute beziehen wir «unser» Bündnerfleisch und auch andere Trockenfleischspezialitäten von der Fleischtrocknerei Brügger in Parpan. Diese wird von Urenkel Jörg und seiner Frau Marlène geführt, die ihr Handwerk, wie auch wir selbst, mittlerweile in 4. Generation ausüben.
Das Geheimnis
Zur Herstellung von Bündnerfleisch werden nur erstklassige Fleischstücke vom Rind verwendet. Nach sorgfältigem Entfernen von Fett und Sehnen werden die Rohbinden mit einer Mischung aus Salz und Bio-Gewürzen eingerieben. Der Gewürzmischung werden, anders als bei der industriellen Fertigung, keinerlei Zusatzstoffe wie Geschmacksverstärker, Farbstabilisatoren und Zuckerarten beigefügt. Die Rohbinden werden dann in grossen Behältern einige Wochen kühl gelagert.
Nach dieser sogenannten Pökelung wird das Fleisch zunächst während einer Woche an der frischen Bergluft angetrocknet. Dabei begünstigen das ideale Klima und der an die Trocknerei angrenzende Wald und Bach eine optimale Reifung. Anschliessend werden die Fleischstücke in den Trocknungsräumen aufgehängt. Die Luftfeuchtigkeit wird auch hier absolut natürlich – je nach Witterung – mit dem Öffnen oder Schliessen der Fenster reguliert.
In regelmässigen Abständen werden die Fleischstücke dreimal gepresst. Dies bewirkt eine gleichmässige Verteilung der im Fleisch vorhandenen Flüssigkeit und verleiht dem Bündnerfleisch ausserdem die charakteristische Form. In den 4 bis 5 Monaten Trocknungszeit – der Gewichtsverlust beträgt rund 50% – wird dieses reine Naturprodukt in einem aufwändigen Prozess etwa 60 bis 70 mal in die Hand genommen, kontrolliert und bearbeitet und zu einer echten Köstlichkeit veredelt.
Klima, Natur, Alpenluft und Sonne, Kälte und Frost sowie das überlieferte Fachwissen gepaart mit der Hingabe zur Arbeit – das ist das Geheimnis der einzigartigen Qualität.
